酸奶是世界上最知名的乳制品之一，但我们多久会想到它来自哪里，更不用说欣赏它作为人类创新的活生生的象征，它催生了整个世界的味道，质地和区域制剂?答案是：还远远不够。也就是说，探索酸奶世界既令人兴奋，又有很多东西需要解决。因此，事不宜迟，让我们潜入其中。
首先，什么是酸奶?
在基本层面上，酸奶是通过发酵过程制成的乳制品(或者，现在甚至是植物性)产品。通过结合热量，某些天然存在的细菌和(通常)增稠剂，生产商可以创造出各种质地和风味不同的酸奶。
种类繁多的酸奶有时会让参观乳制品过道时不知所措：有区域风格，用天然或人造调味剂制成的甜味食品，可饮用酸奶，植物性酸奶等等。在它们之间做出选择不仅仅是个人喜好;它通常需要阅读标签并尝试不同的品牌，直到您找到适合您口味的品牌。换句话说，如果您不确定要寻找什么，那么购买酸奶可能会感觉太好了。
谁发现了酸奶?
“我不认为你可以指出酸奶的起源，”查尔斯佩里说，他是中世纪阿拉伯美食书籍的作者，也是南加州烹饪历史学家的主席。“[酸奶]是自发发展的，可能是人们食用牛奶的任何地方，或者[成年人]已经进化出代谢牛奶的能力的地方。
一个被广泛接受的理论是，酸奶可以追溯到几千年前的美索不达米亚。考古学家发现了它可以追溯到公元前10000年至公元前5000年的新石器时代，但它更有可能起源于公元前5000年左右，大约在产奶动物首次被驯化的时候。然而，在非洲和中东等世界某些地区，动物挤奶的早期痕迹可以追溯到公元前8500年左右。因此，我们可以估计酸奶的发现发生在这三千五百年的某个时候。
酸奶的实际发现被认为是一个完全的意外。一种流行的理论是，中东的牧民会长途跋涉，将牛奶储存在动物胃制成的袋子里。在这个过程中，热量和袋子的肠道酶的结合会导致牛奶凝结，从而产生酸奶。最终，这种方法被认为是更长时间保存乳制品的最安全方法，人类对酸奶的热爱诞生了。
关于酸奶确切来源的分歧可以说因语言而加剧：各种文化长期以来都有自己的酸牛奶词汇。“十三世纪的[阿拉伯语]烹饪书区分了laban haleeb(新鲜挤奶的laban)和laban haamid(酸拉班)，”Perry说。“在现代叙利亚阿拉伯语中，拉班总是意味着酸奶，新鲜牛奶是haleeb。 古希腊语有一个词的意思是酸牛奶，oxygala，但我没有找到任何烹饪用处的证据。当然，现代希腊语使用土耳其语这个词。
土耳其语是“yoğurmak”。通常被认为是“酸奶”一词的起源，它的意思是变稠，凝结或凝固。对它的一些最早的引用可以追溯到11世纪的土耳其，在当代文本中提到了它。土耳其人也是第一个评估酸奶对各种疾病和症状(如腹泻和痉挛)的药用价值的人，并减轻晒伤皮肤的不适。
据称，13世纪的蒙古皇帝成吉思汗(Genghis Khan)给他的军队喂酸奶，认为它可以增强力量和勇气。在印度，阿育吠陀文字早在公元前6000年就提到了酸奶。
“被称为吠陀经的古印度经文暗示了乳制品和乳制品的存在，”孟买作家和烹饪书作者Sonal Ved说。“阿育吠陀也将'乳制品'置于一个特殊的食品类别中。即使在今天，也可以看到印度教神克里希纳(Krishna)的描绘之一正在吃一堆makhan，这基本上是用牛奶搅拌的白色黄油。
尽管酸奶可能很古老，但它作为营养食品的潜力直到1905年才被彻底探索，当时一位名叫Stamen Grigorov的保加利亚医学生发现了保加利亚乳杆菌，这是一种导致酸奶发酵的芽孢杆菌菌株，产生乳酸。格里戈罗夫的发现(他还研究了乳酸的健康益处)刺激并支持了其他促进酸奶的研究 - 这在20世纪初并不为人所知 - 作为健康食品。
酸奶是如何制作的?
在工业规模上，酸奶生产始于将原料奶从奶牛场运输到加工厂进行标准化、巴氏杀菌和均质化。
标准化是指在将生牛奶的脂肪、蛋白质和固体颗粒(即乳糖和矿物质)重新掺入特定数量之前，先分离它们的过程。这就是我们如何获得不同脂肪含量的乳制品。
一旦牛奶被标准化，它就会经历巴氏杀菌，这一过程可以杀死生牛奶中可能存在的有害细菌。它还会使牛奶的乳清蛋白变性，从而在此过程中形成更稳定的凝胶。
巴氏杀菌后，牛奶被均质化，这涉及在高压下加工以分解脂肪球并产生更均匀的质地。在均质化之前，将任何甜味剂或稳定剂添加到巴氏杀菌混合物中。
加工后的牛奶现在可以安全地制成酸奶，但必须首先迅速冷却。随着冷却，引入活的发酵培养物来创造我们正在寻找的奶油和浓郁的产品。培养物通常包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等菌株。这些细菌将牛奶的天然糖(称为乳糖)转化为乳酸，使乳制品凝固并形成酸奶的标志性酸味。
然后，接种的牛奶进入孵育阶段，持续四到七个小时。混合物孵育的时间越长，最终产品就越丹吉尔。在此步骤中，保持适当的温度至关重要，因为如果细菌太热或太冷，细菌就会死亡。一旦接种的牛奶达到4.6的pH值，混合物就会凝固形成酸奶。之后，将酸奶冷却到约45度，并转化为一系列在质地，外观和风味方面各不相同的产品，如水果。
酸奶有多少种?
有些人可能会听到“乳制品”并立即假设牛奶，但山羊奶和绵羊奶也通常用于制作酸奶，使其在风味和质地上具有自己的细微差别。
“绵羊酸奶的味道非常像牛奶，但更明亮一些，”加利福尼亚州索诺玛县Bellwether Farms的共同所有者兼联合创始人Liam Callahan说。这家乳品厂于1990年开业，专门从事羊酸奶和奶酪，五年前扩展到牛奶领域。“人们认为羊奶的味道会像山羊奶一样，但事实并非如此，”卡拉汉说。“它具有更高水平的矿物质和脂肪，固体含量比牛奶高30%至50%，而山羊奶的固体含量比牛奶少。
除了不同的牛奶基质外，酸奶产品也可能根据区域准备情况而有所不同。例如，希腊酸奶通常被归类为更厚，更奶油和更丹吉尔的酸奶，类似于labneh，一种在中东地区流行的过滤酸奶。“传统上，它是一种过滤牛奶和去除水的蛋白质水平增加的过滤酸奶，”卡拉汉谈到希腊酸奶时说。他补充说，这种风格在消费者中“做得非常好”。