菠萝蜜是一种独特的异国水果，带有淡淡的甜味。一项研究结果表明，菠萝蜜除了是一种用途广泛的成分外，还可以用作制作卡布奇诺的可可粉的替代品。
该研究发表在《公共科学图书馆一号》杂志上，由巴西圣保罗大学路易斯德奎罗斯农业学院(ESALQ-USP) 的圣保罗研究基金会 (FAPESP)的科学家进行 。
据研究人员称，他们发现了一种使用菠萝蜜制作卡布奇诺混合物的方法。根据研究结果，烤菠萝蜜种子可以代替 50% 到 75% 的可可与牛奶和咖啡混合来制作卡布奇诺，所有这些都不会改变饮料的香气或风味。
食品科学家和奖学金获得者 Fernanda Papa Spada 解释说，用烤菠萝蜜种子制成的面粉“自然会释放出温和的巧克力香气”。Spada 与她的主管 Solange Guidolin Canniatti-Brazaca 一起工作，他是 FAPESP 农产工业、食品和营养系的教授。
由于国际对可可的需求不断增加，研究人员有动力寻找天然可可替代品。Spada 指出，这种增长是由于对巧克力的需求不断增长，而供应却没有相应增长，特别是因为可可生产国无法提高产量。
国际可可组织 透露，2017-18 作物年度可可豆加工量为 456.8 万吨，几乎与世界总产量(464.5 万吨)持平。2017-18 年领先的可可生产国是科特迪瓦，约占总数的 40%。紧随其后的是加纳、印度尼西亚、厄瓜多尔、喀麦隆、尼日利亚和巴西。
根据巴西法律，牛奶巧克力饮料和其他巧克力制品的配方必须含有至少 25% 的可可粉。除了含有 35% 可可粉的黑巧克力和半黑巧克力外，优质产品的可可粉含量通常低于 30%。巧克力粉通常含有约 30% 至 50% 的可可粉和可可脂，而乳制品成分(例如黄油、奶粉、调味剂和糖)则构成其余部分。
Canniatti-Brazaca 表示，对可可的需求增加和供应停滞是食品行业面临的主要挑战。这些问题要求寻找可用于巧克力和巧克力产品的新可可替代品。
制作菠萝蜜可可粉
在早期的 ESALQ-USP 项目中，菠萝蜜种子首次被确定为巧克力味成分，该项目由 Canniatti-Brazaca 的小组和圣保罗州Piracicaba 卫理公会大学 (UNIMEP) 的研究员 Miriam Coelho de Souza 于 2010 年至 2013 年进行大学。
Canniatti-Brazaca 评论说，根据研究结果，在研究的所有水果品种中，只有硬菠萝蜜 ( Artocarpus heterophyllus ) 的种子“释放出强烈的巧克力味”。
偶然发现菠萝蜜作为可可替代品发生在由 Souza 领导的课程中。学生们正在开发由水果加工留下的废料制成的食品，一名学生烤了一条由菠萝蜜种子粉制成的面包。令人惊讶的是，面包“闻起来很浓的巧克力味”。
在意外发现之后，ESALQ-USP 进行了一些研究。发表在PLOS ONE上的研究表明，面粉可以用烤干或发酵的硬菠萝蜜种子制成，产生类似于卡布奇诺中使用的巧克力的香气。
卡布奇诺目前以咖啡、牛奶和巧克力制成的速溶粉形式出售。但是，巧克力的质量和数量可能因制造商而异。Spada 指出，虽然一些昂贵的产品使用巧克力粉，但其他产品则使用人工调味剂。
由于烘焙和发酵产生的挥发性化合物，咖啡和巧克力都具有独特的风味和香气。研究人员的任务是确定烘焙和发酵菠萝蜜种子的理想条件，以生产具有最佳强度的巧克力香气的面粉，“不会损害甚至改变卡布奇诺的咖啡风味”。
为了实现这一目标，研究人员研究了菠萝蜜种子粉的化学成分，这种面粉没有味道，但在烘烤后会释放出巧克力的香气。Spada解释说，面粉必须先发酵才能释放巧克力的香气。
通过感官分析，研究人员确定干菠萝蜜种子粉可以作为卡布奇诺配方中的一种成分。用 50% 到 75% 的菠萝蜜粉代替巧克力粉是理想的，因为它不会改变最终产品的可接受性和感官特性。
Spada 评论说，根据测试参与者的说法，“用干菠萝蜜种子制成的卡布奇诺咖啡的香气类似于卡布奇诺、巧克力、肉桂和咖啡，带有卡布奇诺和巧克力的味道。”
关于菠萝蜜的快速事实
菠萝蜜是一种具有可食用果肉和种子的大型水果。
该植物生长在热带地区。
菠萝蜜是印度和东南亚美食的常见成分。
果实有粘性黄色果肉的球茎，带有强烈的甜味，每个球茎都包裹着一颗种子。
菠萝蜜种子是一种农工副产品，必须首先煮沸或烘烤才能食用。
菠萝蜜是卡路里和碳水化合物的重要来源。
水果富含纤维，以及不同的维生素和矿物质。