对于加工肉制品对人类健康影响的日益关注，建议的解决方案之一是用果胶和菊粉等天然糖替代脂肪。发表在CyTA – Journal of Food上的一项研究确定了菊粉和果胶的最佳百分比，它们可以在不影响肉制品物理特性的情况下替代脂肪。
人类加工肉类由来已久。例如，专家认为早在 3500 年前就已经生产和食用了香肠。加工肉类有其优势，这也是它们的生产一直持续到今天的原因。
一方面，加工肉类的保质期往往比新鲜肉类长。实际上，人们认为，无论是长途旅行还是困难时期，保存食物的需求都是迫使人类首先学习加工肉类的原因。此外，加工肉类通常经过改良，味道更好，营养成分更丰富，对消费者更有吸引力。
但加工肉类的摄入，尤其是大量摄入，可能对人体健康有害。这些新型食品不仅含有添加剂和防腐剂，大量的脂肪和盐也用于生产它们。因此，食用大量加工肉类被认为是癌症和心脏病等疾病的危险因素。
制造商正在采取措施使他们的产品更加健康。有些人正在推出他们产品的低盐和低脂肪版本。不幸的是，这些改变中的大多数也改变了食物的质地和风味，使它们对消费者的吸引力降低。
在他们的研究中，作者检验了果胶和菊粉作为肉制品中脂肪替代品的可行性。目标是确定这些糖的理想比例，使它们不会损害肉制品的物理特性，保持它们的美味和开胃。
在这项研究中，他们评估了用六种不同比例的猪背脂、菊粉和果胶处理的肉糊 (MB) 。这些曾经是：
T1 – 对照 MB(100% 猪背膘)
T2 – MB + 70% 猪背脂(低脂)
T3 – MB + 85% 猪背脂 + 15% 菊粉
T4 – MB + 70% 猪背脂 + 30% 菊粉
T5 – MB + 85% 猪背脂 + 7.5% 菊粉 + 7.5% 果胶
T6 – MB + 70% 猪背脂 + 15% 菊粉 + 15% 果胶
在这些治疗方法中，研究人员指出，含有 15% 菊粉和 15% 果胶的肉糊 T6 效果最好。这种处理降低了肉糊的 pH 值并保持其亮度，同时增加了红度、黄度和褐变指数。
研究人员得出的结论是，为了有效减少脂肪并用果胶和菊粉替代，需要用等量的两种糖替代肉制品中 30% 的脂肪含量。
关于果胶和菊粉的小知识
果胶和菊粉都是天然产物。正因为如此，它们被认为是新型肉制品中极好的、对健康有益的添加物。以下是关于它们的有趣事实：
果胶和菊粉都是天然糖(多糖)。果胶存在于许多水果中，包括柑橘和苹果。菊粉存在于蔬菜、小麦、草药和一些水果中。上述研究中使用的菊粉来自菊苣。
果胶还用作果冻、果酱和果酱中的增稠剂。
果胶是铁的良好来源。
菊粉和果胶都是益生元，这意味着它们有助于支持人体肠道中的益生菌群。